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　　永嘉城外，细雨微落，绵而短，弱而疏。悄然簌落，又悄然止歇，忽落忽歇间，听雨的人内心不由起了些微惆怅，而塘河在雾气中起起伏伏，柔媚中透出平和豁达的气象。倚窗望去，一树千层红垂在眼前，仿佛一团红色的雾，遮住了大半视线。朋友说，对岸就是南宋名家叶适的故居。

　　我猜，此处或曾叫做水心村。“若挹风光当豪馔，岂同经史作寒菹”，想必，叶适以水心居士自号，在开门授徒、递传永嘉学说之余，也遍览过永嘉山水，亲尝过瓯地美食吧。

　　对我来说，每到一处陌生的地方，美食的诱惑总甚于美景。“任何一种爱，都比不上对美食的热爱真切”。朋友说，温州古名东瓯，临东海，瓯菜可是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，海鲜尤为特别。我从小在海味中泡大，听到海鲜二字就仿佛找到了精神的同频之地。有海风处，自然格外吸引我。

　　朋友住在瓯海区，瓯海区位于温州西南，听名字就颇有古意。上古时代，属于“瓯”地的一部分。环山又环海。早在《山海经》里便有“瓯居海中”的记载。果然，城区内河道纵横，古桥密布，时光流转处，岁月的痕迹隐于不言，细入无间。

　　先是一盘“江蟹生”。这是温州生食中的绝对王者。江蟹正是我从小吃到大的梭子蟹，我家乡叫飞蟹。“江蟹生”则是生的梭子蟹，倒装句。冷鲜做法。温州方言保留了许多古汉语的特征，包括发音和语序等，听起来既有古韵，又诗意盎然。温州方言喜欢倒装句，古今温州人在方言中实现了深层共振。这种耳朵上的乡愁也自然绵延到了饮食文化中，成了舌尖上的暗号。比如温州人吃早餐叫吃天光，午餐叫吃日昼，晚餐叫吃黄昏。春秋战国时期，瓯越地区的语言是古越语，与当时的“汉语”不相通。唐宋几次大的移民潮，尤其是南宋迁都临安后，唐宋官话融合进了温州方言。尽管如此，温州方言仍旧是最值得鉴赏和玩味的方言之一。

　　美食记忆，无疑也是一种文化记忆。

　　南宋祝穆《事文类聚·介虫·蟹》中有句：“北人以蟹生析之，调以盐梅，芼橙椒，盥手毕，即可食，目为洗手蟹。”南宋高似孙《蟹略》中亦有记载，“蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生亦曰洗手蟹。”洗手的工夫，便可食用。可见，当时连宋高宗都喜欢吃的“洗手蟹”，当是“江蟹生”的前身。

　　美食之欲，古今同。

　　一只活梭子蟹先被冰块冰两小时（切割时蟹肉不懈），再被精准切分成数小块，均匀淋入白糖、米醋、姜末、生抽、胡椒粉调制的汤汁，摆盘后撒上葱末。一招一式，毫不马虎。摆上餐桌的“江蟹生”，蟹肉莹白如玉，汤汁如飘花点缀，只轻轻一吸，蟹肉便滑入口中，不粘壳不带腥，鲜美甜润。从形到色，古意浓郁，堪称美食中的艺术品。食客举手投箸间，亦不觉敛了粗气，仿佛也成了艺术家。

　　在泽雅参观古法造纸时，心底时时涌起四个字：敬惜字纸，而在瓯海的餐桌上，我想到的同样是四个字：敬惜海味。

　　到底是江南啊，到底是南戏故里啊，连饮食都裹着温润儒雅的书卷气。

　　不觉神思恍然，想起先前在五马街戏台下，看到一女子在角落里长袖舒展，唱词旖旎柔婉，如傍晚的樱花飘落，不疾不徐，听得人心里有了蜜意。南曲清音，宋韵瓯风，不知不觉也吹进了瓯海人的日常生活吧。

　　即便是蒸蟹，瓯海人也一丝不苟。主材是一种青蟹，温州人叫蝤蛑，蝤蛑是古汉语里海蟹的名字。大概是东海特产吧，我在北方没有见过。外形与黄海出产的赤甲红有些类似，但并不是同一品种。清蒸蝤蛑是筵席的主打菜，也是一道贵菜。将两只蝤蛑拆成碎块后，摆成一圈，将两只蟹盖覆在上面，浇上含有肉末的辅料汤汁，蒸熟。每一小块蟹肉，都被汤汁浸润，香味四溢。蟹头与白萝卜或冬瓜一起煮汤，汤汁奶白，别有风味。八月时，蝤蛑膏体丰满，最为肥美。当地有“八月蝤蛑抵只鸡”的说法，可见其丰富的营养价值。

　　我居住的小城南临黄海，东接鸭绿江。在我的家乡丹东，待客之道比较生猛，不管客人来自何处，若上蒸蟹，必是一人一只，吃完整只飞蟹，眼看着接二连三上桌的美食，亦只能望而兴叹了。老辈人说，数年前，黄海鱼虾蟹像麻雀一样多，渔人不甚惜，吃蟹只扯两只大螯肉，余者皆抛入海里。现今，蟹少且贵，豪横的吃法却一直传承了下来。

　　生腌梭子蟹，丹东的做法是整只生腌，先准备半盆盐水，再将两三斤蟹洗净倒入盆中，放点生姜、花椒等调料，腌数小时。上桌时，数只蟹张牙舞爪挤在一只盘子里。与“江蟹生”相比，因带壳整腌，蟹肉入味慢，鲜味便打了折扣。食用时，筷子成了赘物，需两只手齐齐上阵，掰盖扯腿，丢三弃四，弄得蟹汁淋漓，潦草狼藉，虽快意不已，吃相却着实不雅。

　　瓯地食蟹文雅，辽东吃蟹豪放。在辽东，素有“武吃”一说，那么，瓯地无疑是“文吃”了。我不由想起一则典故。南宋俞文豹《吹剑录》中载：东坡在玉堂日，有幕士善歌，因问：“我词何如柳七？”对曰：“柳郎中词，只合十七八女郎，执红牙板，歌‘杨柳岸，晓风残月’。学士词，须关西大汉，铜琵琶，铁绰板，唱‘大江东去’。”以词风之分来喻食蟹之别，倒也不算离谱。

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　　一只舟形小盘里，数张圆形薄片白白的，呈花朵样绽开，中间一只红枣恰似花心。旁边配一小碟酱油醋。酱油醋是温州人的独创，酱油和醋按照一定的比例调制，既有酱油的鲜味，又有醋的香气。在温州的餐桌上，酱油醋是必不可少的蘸料，简直是温州菜的灵魂搭子，似乎万物皆可蘸。在瓯海盘桓的日子里，我迷上了这种蘸料。酱油醋成为我对温州最牢固的记忆。

　　正是传说中的温州“鱼饼”。“从今分钵供鱼饼，日与随钟具一斋”，我只在宋代诗人李石的诗句中读到过这种食物。夹起一片鱼饼，蘸一点酱油醋，吃起来不仅毫无鱼腥味，反倒有丝丝淡淡的甜味，鲜嫩香滑，又有恰到好处的弹韧劲儿。

　　温州鱼饼的做法并不简单。先要去掉鱼头和鱼皮，剔除鱼骨和鱼刺，将鱼肉刮出，再将刮出来的鱼肉与适量五花肉一起剁碎，直剁到鱼泥起筋，有了黏性，才将少许姜汁、黄酒、盐、白糖、淀粉、蛋清等配料加入搅拌，并不断揉搓、抓捏、摔打，直至鱼泥出现胶质感，此时，在手掌中沾点水，将鱼肉泥做成长条形或者椭圆形的饼，用大火蒸十几分钟。出锅后晾凉，切片，蘸酱油醋即可。有的温州人会将鱼饼先放入油锅里炸至金黄，再放到蒸锅上蒸，鱼饼的香气会更浓。

　　在温州，一餐饭绝不能没有鱼。温州人一年吃掉了全球70%以上的东海大黄鱼。即便是“夏至大烂，黄鱼当饭”，温州人做鱼，也绝不敷衍。在乐清，朋友请我们在他工作室吃清蒸鲻鱼。坐在工作室的阳台上，面对着波平如镜的湖水，喝茶看山。雨丝若有若无，雁荡山的山脚下，寂无人影。覆盆子红色的果粒星星般闪烁在草丛里，一只拖着长长尾巴的红嘴蓝鹊，悄无声息地从湖边的香樟树中倏地闪出来，又藏入树枝间，只留几声清脆的鸣叫。水汽蒸腾起来了，河对岸的雁荡山如一幅水墨画，挂在雾气中，时隐时现。虚无缥缈间，似乎有绰约的仙子，驾云而去。今夕何夕，得闻清音，得观仙境？

　　“来吃鱼喽！”朋友的呼唤将我拉回烟火人间。鱼肉鲜嫩无比，配菜竟然是梅干菜，这令我很是意外。在我们丹东，只有做红烧肉或扣肉类才会配梅干菜。大概是鲻鱼肉香过于鲜腻，需要梅干菜调和一下吧。

　　温州的海鲜，配料不拘一格，可姜丝，可肉末，可梅菜，可萝卜。有一家的鱼丸挑在竹签上，鱼香中夹杂着一丝土豆的香气，一问，果然鱼丸油炸时，外裹着一层土豆泥。

　　温州海鲜包容性、开放性极强，又兼具冒险性，如同温州这座城市的性格。温州是浙江省人口流动最大的城市，外来人口数量庞大。随意踱进一家小菜馆，你都会听到不同地域的方言，这也使得温州美食兼具南北方特点，既有北方的大气，又有南方的精致。并且，温州人也是最早拥有海洋文化基因的人。向海而生，餐风宿水，聪明、灵巧、外向、冒险、创新，已成为刻在温州人骨血里的记忆。

　　譬如鱼胶冻。对我来说鱼胶是一种陌生的食物，尽管我在海边长大，吃过无数的鱼，却不曾知道鱼身上有此等宝物。朋友说，鱼胶营养价值极高，美容又养颜，当地女人坐月子都要吃鱼胶滋补。主料是黄鱼胶或鮸鱼胶，加水煮化成薄浆状后，自然冷却成晶莹剔透的“冻”，切成小条状，拌上酱油醋，鱼胶冻在酱油与醋的双重夹击下，着实是愈加爽滑清凉。

　　在我看来，对某座城市的符号和标签化，在你进入这座城市的内部时，固化的词语形成的记忆，就会被新的有你参与、与你有关的记忆所替代，旧的城市形象就会自动抹掉了。对个体而言，每一座城市，都是一个多面体，更是一个巨大的谜语，而“美食，是人类文明的桥梁”。

　　去逛有名的白石会市。集市沿河绵延，河边的枫杨树不声不响地结它的种子。我想起小时候，常跟在舅舅们身后，用木棍打下枫杨的种子，拿回家喂猪。所谓他乡遇故知，植物也好，食物也罢，自然都是故知的一部分。河边更多的是琼花，一树树摇曳生香，摇得整个河道都是香的。

　　逛累了，寻一家平常菜馆。一盘盐焗蛏子，一盘清蒸小鲳鱼。温州名为蛏子的，在东北叫小人仙，而我们所说的蛏子，是另一种与小人仙长相类似的贝类。这大概就是“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”吧。

　　印象里在南方吃过的清蒸鱼都过于寡淡，鱼肉和汤汁都素白无色，激不起一点食欲。记得年少时，在杭州的餐桌上，第一次看到清蒸鱼，被那白惨惨的样子吓了一跳，无论如何都不敢尝。

　　家乡东北口味偏重，无论什么鱼，都喜欢用大酱炖，配料也驳杂，啤酒、糖、醋、料酒、大蒜……一股脑丢进锅里。配料多，大抵是因北方的鱼腥气重。以前，东北很少有饭店做清蒸鱼。近几年，各类清蒸鱼也常出现在菜谱里，只是，渔船通常在远海作业，一次出海一两个月，大部分鱼类捕捞后都会立即冷冻，等运到饭店的后厨，鲜味就钝了很多，已不适合做清蒸鱼。

　　这盘清蒸小鲳鱼着实令我刮目相看。鱼肉入口像冰淇淋一样滑嫩，又不失紧密度。配料寥寥，只几粒枸杞和葱花点缀。汤汁不咸不淡、不浓不浅。与我惯常吃过的鲳鱼味道迥别。仔细看，又似乎是同样的鲳鱼。

　　朋友说，温州的饭店都是活鱼现杀。温州本就是一座海中建起来的城市，以前家家出行靠的都是小渔船，小码头更是星罗棋布。鱼捕捞上来，都是活蹦乱跳就运到市场。海鲜最讲究一个“鲜”字。只有用最鲜活的鱼，才能探到清蒸鱼的鱼魂。

　　一方美食傍生于一方历史和一方语境，承载着一方的地域信息和人文价值。地方美食同时也是地方史。我国的海岸线很长，从辽东半岛一直延伸到两广地区。俗话说一方水土养一方鱼。不同地区的海鲜差别很大，既有南北之别，更有海域之分。我国的四大海域中，我家乡所在的黄海和渤海一样，都属于北方低水温海域，出产的是冷水海鲜，海鲜生长周期长，肉质更紧实鲜美，但腥味也更重。

　　温州所临的东海，位于黄海和南海之间，融合了南北两地海鲜的特点，使得温州海鲜既保留了北方海鲜的鲜美，又冲淡了北方海鲜的浓腥气，更有一种淡淡的甘甜，这种淡而不薄的个性既熨帖了四方脾胃，又像它的方言一样，相对独立。

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　　沿塘河南行，一家菜馆隐在绿植中，指路牌下写着一串菜名。不禁驻足细看，单是看名字，已令我控制不住自己的想象力了：敲鱼汤、鱼籽咸菜、海蒜汤、酒糟田鱼、烤虾、沙蒜炖甲鱼、盘香鳝鱼、牡蛎炒蛋……

　　“春天鲥鱼最时令，五月鲈鱼味正醇。八月桂花大黄鱼，冬日鲫鱼头戴金”“雁荡美酒茶山梅、江心寺后凤尾鱼”。方言食俗、风土人情、历史变迁，市井日常都融进了美食中，不仅仅只是同乡人相认的密码。

　　美食亦是人文，是另一种角度的文化叙事。

　　毒舌作家王尔德说他讨厌那些对美食不认真的人，认为他们是肤浅的。我想，如果他去过温州，一定会喜欢温州人，因为温州人对待美食真是认真又细致。

　　小花螺要敲碎了炒，已然让我吃惊。瞠目结舌的是，长度只有一厘米、指甲盖大的海锥，竟然是去壳炒。因其小，我们称海锥为海瓜子，难以想象，用大头针将海锥的肉挑够一盘，需要多少时辰。可想而知，厨人得有怎样的耐心，对食物要怀有怎样的热情。

　　温州美食里蕴含着的一腔热情，是古城的积淀、涵养和风气。

　　南朝宋永初三年（公元422年）秋，太子左卫率谢灵运被贬为永嘉郡（今温州）太守。永嘉地处东夷，海隅荒僻。可家世显赫、生性热情的谢灵运并未隐居不出，而是“肆意游遨，遍历诸县，动逾旬朔”。他脚著谢公屐，“裹粮策杖”，登野山，泛孤屿，尽情地以诗句描绘永嘉的奇山异水，“涧委水屡迷，林迥岩逾密”“乱流趋正绝，孤屿媚中川”“灵域久韬晦，为与心赏交”“池塘生春草，园柳变鸣禽”……

　　养在深闺的永嘉山水，惊遇知己。

　　山水诗鼻祖同样是温州海鲜的美食向导。当谢灵运坐船经过大罗山，信手便写下“扬帆采石华，挂席拾海月”的经典名句。石上之花，海中之月，意象新异，却并非虚幻之美，而是有据可查的海产品。

　　三国沈莹撰写的《临海水土物志》中已对“石华”和“海月”有所记载，“海月，大如镜，白色，正圆，常死海边，其柱如搔头大，中食。”“石华，附石生，肉可啖。”“石华”为龟脚，明代典籍中有“龟脚，一名石蜐。生石上……如海藻亦有花”的句子。“海月”即窗贝。沈莹是吴国人，很可能居住在江浙一带，其记录的海物当是温州物产。明代冯时可《雨航杂录》中对此有呼应，“海月大如镜……乐清甚盛。”

　　遥想一千六百多年前，谢灵运在海上巡视乐清湾，途经方江屿，品尝乐清牡蛎时，必遥襟甫畅，一扫不遇之苦闷。在《游名山志》残文中对乐清牡蛎大加赞赏：“新溪蛎味偏甘，有过紫溪者。”

　　其实，温州牡蛎的代言人非王十朋莫属。王十朋，温州乐清人，南宋著名政治家、诗人，宋高宗亲擢状元。绍兴十八年（公元1148年），王十朋参加礼部省试落败，乐清学侣万先之送他百余个牡蛎，他写《和南食》以谢，“岂为饮食欲，实见亲旧情”。绍兴二十三年（公元1153年），王十朋从临安太学归，同窗送来牡蛎，王十朋作《周光宗赠蛎房报以溪莼》以记，既言“江湖佳味属吾曹”，又言“僮仆往来毋惮劳”。王十朋的太学同窗刘长方因未知瓯地牡蛎之味而叹惋不已，王十朋便作《刘长方自豫章寄书称砮焦蛎房之美恨未知味书一绝以寄之》一诗，介绍乐清的牡蛎，并邀其游宦归来，亲自来品尝。王十朋在《继志篇·食》中说父亲王辅也是资深牡蛎爱好者，“海味则嗜蛎房，凡带壳者皆嗜之”。

　　据《南史》谢灵运本传记载：“每有一诗至都下，贵贱莫不竞写，宿昔间士庶皆遍，名动都下。”连大文豪苏东坡都成了谢灵运的小迷弟，有诗为证，“自言官长如灵运，能使江山似永嘉。”

　　很早就读过苏轼写温州柑橘的句子，“燕南异事真堪记，三寸黄柑擘永嘉。”据说苏轼最喜欢吃温州的柑橘。想想也是，不然他怎会专为温州的柑橘写一首诗呢？在五马街的水果店里，我们买到了传说中的柑橘，味道甜甜的，夹着一丝苦香。店主说，温州的柑橘摘下时，是苦的，要贮存一段才能入口。贮存越久，味道越甜。柑橘里裹着的，是食物的秘密，更是人生的智慧。

　　饮食关乎的，岂止是时间和天地！