一次，同事请小酌，来到了杀猪菜馆，点了蒜泥血肠、新烀头肉、熏酱猪蹄、白肉炖粉条酸菜，夹起酸菜时，让我想起了过去。

　　记得儿时，每年快要入冬之前，父亲母亲都要做一件大事——腌渍酸菜，这成了我们家入冬一个隆重的仪式了，要腌上够吃一冬的酸菜。

　　酸菜，是世界三大酱腌菜之一。富含维生素A、B、C和多种矿物质，是一种即安全又营养的蔬菜发酵制品。它保留了白菜中所有营养，还有很高的医疗和保健作用，对许多疾病都有一定预防和缓解作用，所以可以常吃。

　　过去的辽宁，在过去贫苦的年代，没有反季节蔬菜，也没有蔬菜大棚，几乎家家腌酸菜，因为它有损耗小，划得算的特点，这是农村的主打菜，我就是吃着酸菜长大的，对酸菜的味道，有一种特殊的感知和理解。

　　在老家人们居住的屋子里，有两样东西不能少，一是酸菜缸，二是腌酸菜的大石头。家里有没有酸菜缸，好像是会不会过日子的一种标志。所以家家腌制酸菜，腌一缸腌两缸，摆放在屋里不冷不热的地方。

　　常言道“有粮心不慌，有菜饱饥肠。”有了腌好的酸菜，脆脆的，嫩嫩的，黄黄的，人人就能酣然入梦，睡得那样甜美，安然。

　　酸菜，是家乡人的最爱，老老少少没有不爱吃的。每年11月份，霜花装饰大地时，才能腌酸菜，这是冬藏菜的一项主要内容，更是一个技术活，每个环节都要一丝不苟，腌好的酸菜爽脆可口，能食用五六个月，腌不好酸菜就会腐烂。

　　家乡腌酸菜，通常采取的是熟腌法：第一步，晒菜。选择心实，没有病害的青帮白菜，在阳光下晒它三五天，把里面的水分蒸发一下，见外层叶见打蔫，立起来外叶弯曲下垂但不折断就可以了。第二步，择菜。将晾晒好的实心大白菜，用刀去掉外面的烂帮子和干枯叶及菜根，一般要把一二层叶子去掉。第三步，水烫。将白菜放入大铁锅滚烫的开水里，用开水烫一下，大约几分钟，从根部开始叶子稍微变绿色，要翻个身，才能捞出来，已失掉很多水分，装入水桶内，拎到屋外，放在成捆苞米杆子上控水，晾凉。第四步，装缸。把不滴水的白菜拿进屋，紧实地根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口，菜与菜之间尽量不留缝隙，双手压实装满为止。为了实成，白菜之间空隙小，人们还要进入缸内，用双脚向下踩了又踩，人们把这道程序叫“撞缸”。第五步，压实。在白菜上摆一层老白菜帮子，搬一块三四十斤重的干净大青石压在白菜上，白菜就不会漂起来，目的是防止酸菜发酵后与空气接触导致腐烂。第五步，灌水。从上边往缸里倒入大粒盐。之后是灌水，酸菜摁满后，再倒进凉水，直至灌满到缸沿儿。

　　第二天水位会下降一些，再加满水。连续几天加水，保证白菜不露出水面，避免与空气接触而腐烂。这五步完成之后，剩下的事，就交给时间了。

　　腌制半个月之后，白菜慢慢发酵，曾经尖顶也陷入缸口之中。在大青石的镇压下，压实的白菜泡入水中，不与空气接触，乳酸菌从容地成长起来。这时，酸菜缸会时不时冒出几个小泡泡。

　　待一个月之后，缸口溢出白沫，民间叫白醭，嗅到了酸酸的味道，白菜变成了酸菜，就可以食用了，也就渍出色正味纯的东北酸菜。父母腌酸菜的方法，比较费事，腌两缸酸菜要忙活大半天。

　　老家的人腌制酸菜，从来就没有速成的。他们总是按照老辈人传下来的规矩，一丝不苟地操作。

　　用这种方法渍菜很麻烦，但可保证酸菜味道好，又能耐贮藏。这种腌酸菜的方法，是辽宁最传统的方法。积好的酸菜，耐烂、抗冻，酸味特足，还绵柔爽口。

　　这时的白菜，已没有了最初的素白青绿，菜帮呈玉白色，酸菜叶与菜心呈透明的微黄色，变得柔韧，看着那积好酸菜就让人满心欢喜。酸菜可炒、可炖、凉拌、做汤、做馅，还可以蘸酱生吃以及下火锅等，酸菜可以唱主角了。

　　酸菜腌好后，质地脆嫩，不发粘，不腐烂。捞酸菜时，要将双手清洗干净，不能沾油，搬开大石头，从缸面地下三四层捞出酸菜，用手攥出多余的水，再搭在缸边继续控水。

　　母亲刀工娴熟，切酸菜时，用刀先切掉根，将把酸菜帮分开，左手按住酸菜帮，右手拿刀平放进入帮里，使酸菜帮分离达到二至三层，顶刀切成细丝洗干净，使油葱花炝锅，添上冷水，放入五花肉、粉丝、花椒、大料、姜片、盐，盖上锅盖，等到锅冒热气后，再用慢火炖，这时冒出扑鼻的香味，转眼之间屋子里弥漫着别样的芳香。

　　揭开锅盖，盛上一碗猪肉炖酸菜，就找米饭吃起来，酸菜不酸，肥肉不腻，粉条润滑，浓浓的香气，绝对是人世间的美味。

　　有的人家为了节约，把出现裂纹的坏缸不是扔掉，而是找锔匠进行修理，锔了很多锔子，使其不漏水，继续腌酸菜。

　　    为防止酸菜腐烂，要保证酸菜缸里不进油；放盐的量要控制好，盐太多菜会硬，盐太少了就会烂；石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不会腐烂了；不能掉进食用油，那酸菜就泡汤了。注意这几点，加上天气寒冷，酸菜就不会坏了。

　　如果缸里酸菜见少了，不要紧，马上再往缸里续白菜。如此这般，一口大缸就能容纳三五百斤大白菜。

　　酸菜可以炖着吃、炒着吃、包馅吃、拌着吃、做汤吃。可以下火锅吃，酸菜心生吃还是一道下酒兼醒酒的凉菜，嚼起来口齿之间犹如寻梅踏雪咯咯有声。谁若有个头疼脑热、感冒上火的，必然嘴里没味儿，就从酸菜缸里捞出一棵酸菜，扒掉外邦，保留酸菜心儿，要是能蘸点儿白糖吃，就是更没的说，酸甜爽口，清新开胃，那病立马就好了一半儿。

　　要数酸菜最风光的时候，还得数年前和年后那些日子。一过腊月初八，就有人家开始杀年猪，当晚要把亲朋好友请来吃杀猪菜，除了白肉、血肠之外，酸菜当仁不让地成为主要角色。那酸菜丝切得很细，是靠什么刀工呢？很简单：女人的“作品”。酸菜帮平铺在菜板子上，左手按住菜帮，右手持刀平插入帮里二至三层，几层帮落一起，再切就成为细丝，洗好，双手攥成团，放进大铁锅里用调料一炖，独具特色、受人喜欢的汆白肉加血肠就大功告成了。

　　说也奇怪，酸菜见了猪肉猪油，就变上档次了，吃到嘴里，不用怎么嚼，用舌头轻轻一碰，就碎、就面，但味道却是正宗。

　　每年进入腊月冰封大地后，乡下人就开始张罗着杀猪，养了一年的年猪就开始杀了。杀猪菜，是东北风味的一道名菜，是家乡人心目中最好吃的菜，是东北饮食一大特色。杀猪菜在保障原有风味的同时，几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪头、猪心、猪肚、猪肝、猪肺、猪尾、猪蹄、猪肘、猪苦肠、猪肥肠、猪肠头、猪耳朵、猪口条、猪里脊、猪排骨、五花肉等都可以做成名菜。

　　在寒冷的冬天，那猪肉汤炖酸菜加血肠，并不腻人，即下酒，又下饭，还解馋，让人吃后暖和，口感特别好，能让人多喝二两酒。即使到了今天，仍有相当多的人，对杀猪菜乐此不疲。

　　辽宁人最爱吃的，恐怕就是酸菜馅的饺子了。那时除夕包饺子，户户都剁饺子馅，当然酸菜是饺子馅的主角，一剁就是半盆，初一、初五都是清一色酸菜馅饺子。离家在外的游子，想起家来，就不免会想起让人流口水的酸菜馅饺子。

　　在艰苦的岁月里，家乡过年都包制酸菜馅饺子。我家每年都会腌两大缸酸菜，都有父母来操作。当然，母亲剁的酸菜心很细，先切丝，再切粒，最后反复来回剁。剁好后，还要用屉布包好酸菜末，攥紧挤出多余的水，放置一旁。猪肉馅剁好，放入清水，搅拌均匀，倒入盐、花椒面、味素、姜末等调料，将肉馅与酸菜和豆油共同伴在一起，最后放葱花，一盆猪肉酸菜馅就妥了，各种颜色、味道融汇在一起，很好看。

　　白面和好，剂子擀好，马上包好。投入滚开的水里，三开两放凉水，飘起捞出。晶亮水灵，咬上一口，白面细腻，馅里干稀适中，咸淡正好，爽口，提神，直沁心脾，让大人小孩吃得痛快淋漓。

　　母亲制作包好的猪肉酸菜馅饺子，让儿子尝到深深的母爱，也品出母亲劳作创造出的那种家味。

　　酸菜，深深扎根在辽宁人民的基因之中，从牙牙学语，到耄耋老年，哪一个冬天能少得了酸菜呢？没吃过酸菜，就仿佛与冬天失之交臂。

　　近些年，下馆子的时候多了些，看菜谱不是点酸菜炒粉，就是点酸菜白肉血肠；瞅主食谱必须点酸菜猪肉水煮饺子，酸菜粉条素馅蒸饺子。

　　可以说，我对酸菜馅饺子情有独钟。这是小时候养成的习惯，就盼望早点进腊月：一盼杀年猪，可以用板油、水油炼荤油，这就有了炼油渣，这可是包酸菜粉丝菜团子的原料之一。平时见不到炼油渣，一年只有一次。二盼过年，三十、初一、初五、十五这几天，都能吃上酸菜猪肉饺子。

　　酸菜最高、最经典的表现形式，就是炖，与肉一起炖。可以用大铁锅炖，也可以用小的火锅、砂锅炖。因此一定要有汤，而且是宽汤。

　　无论在星级酒店，还是个人饺子馆，无论是少数民族饭店，还是快餐店，都有以酸菜为食材的佳肴和饺子，蒸煮皆宜。而酒桌上的酸菜饺子，热烈而煽情，才有“酸菜饺子就酒，人人越喝越有”的顺口溜。

　　孩童时，每到家里包饺子时，我总是静静地在一旁观看。我看到母父亲从剁肉馅、剁酸菜、和面、擀皮、到包成饺子，然后等待下锅煮熟。母亲一边煮饺子，一边给我们说打油诗：“鼓鼓囊囊一群鹅，扑通扑通跳下河；等到潮水涨三遍，急急忙忙爬上坡”二盼杀年猪，可以用板油、水油炼荤油，这就有了炼油渣，这可是包酸菜粉丝菜团子的主要原料之一。三盼猪骨头炖酸菜，用猪脊骨、猪腿骨、猪头骨、猪蹄、尾巴等炖制的酸菜，味道特别香，如果是剩菜再一次加热，那就更好吃了。因为，酸菜是不怕油腻的，它还特别喜欢荤油肥肉。做酸菜忌讳放酱油，颜色不好看，味道不正宗。

　　小时候，爱吃生的酸菜心，这是辽宁人最朴素的形式。每次母亲切酸菜时，一层一层地扒，一个个将酸菜帮一分为二，或者一分为三，一片片地切细丝。剥到最后，才能露出最精华的酸菜心。孩子们眼巴巴地瞅着，小手拿酸菜心，跑在冷风里，边玩耍边嚼吃，牙齿与酸菜心接触的瞬间，发出嘎吱吱的声音，脆脆的，咽下之后，口腔里还留着一丝发酵的味道，很是满足。不舍得大口大口地吃，生怕吃完就没有了。于是，就一小口一小口慢慢地嚼，慢慢地咽。现在想小时候吃到酸菜心，不亚于现在孩子们吃冰激凌、小食品。

　　每年“清明”一过，随着气温逐渐上升，酸菜变得不那么脆生生的，已失去原有清香和脆生的本质，这就要抓紧吃，不能让它烂掉。

　　家乡的酸菜，经过一番水深火热的修炼，王者风范尽显无疑，上升到了更高的境界。

　　辽宁人没有不爱吃酸菜的。酸菜是辽宁冬日里的家常菜，也是迎候招待宾朋的金贵菜，即便在过大年的时候，也是餐桌上的主打菜。酸菜，连外宾也连连称绝叫OK。

　　1962年柬埔寨宾奴亲王来沈阳访问，周恩来总理陪同，并决定用酸菜招待柬埔寨亲王。

　　2017年德国总理默克尔访问沈阳，到宝马企业视察，中午吃了一道酸菜炖排骨。

　　据说当年，就连大名鼎鼎的东北王张作霖，让佣人腌了七八大缸酸菜，以备冬天人们食用，可往往还是不够吃。

　　在辽宁，还流传一些与酸菜有关的歇后语：生吃酸菜——透心凉；酸菜炖肉——对撇子；酸菜炖鱼——井水犯不了河水；酸菜乱炖——一勺烩；酸菜炖血肠——红黄分明；酸菜炖土豆——挺硬；酸菜炖冻豆腐——下了软了、、、、、、这些歇后语，让我们感到家乡人对酸菜的那种偏爱。

　　乡下的女人们，盛行用酸菜水洗头发，也不知道是谁发明的。舀出发酵的酸菜水，倒进脸盆里，就可以洗头发了，效果很好。这原生态、无污染的绿色洗发水，成了女人们的护法法宝。

　　如今，冬天的蔬菜种类依然丰富，没有条件自己腌制酸菜的我，仍经常到超市、菜市场购买腌好的酸菜。如果隔一段时间不吃五花肉炒酸菜、酸菜猪肉馅饺子、粉条猪肉炖酸菜，就馋得慌。

　　辽宁的酸菜，真是好朋友，不但给了我和家乡人味觉上的享受，还让我感受到它所带来的温暖。它带给我不仅是的有滋有味，更是一种割舍不去的故土眷恋。想说不爱酸菜，也万万做不到了。