感受辽宁之好
 

舌尖上的“和睦”

 
徐 欣
  早餐之后,这座被群山环绕,有着塔顶钟楼的4星级酒店,还沉浸在清晨的雾霭之中。从整洁而幽静的酒店大堂出来,我们并没有如期见到厨师长许大厨。年轻的二厨睡眼朦松地告诉我们,许大厨天刚亮就出门了,去镇里的农家集市采买食材。每天,厨房里按菜谱准备的食材和配料,大到哪家农户草籽苞谷散养出来的足月足两的土鸡,小到当季出产的西红柿,一顶红芸豆,甚至是哪户农家靠着河沿豆子地出产的黄豆,可以磨成最水嫩香甜的豆腐,他都要亲自过手挑选……
  《汉书·郦食其传》上的一句“民以食为先”。孔子曰的“食不餍精,脍不餍细”,将品味美食列为了人生重要的享乐。人们来到这里,暂时远离世事纷扰,忘情于丛山溪流,除了安享到一份可遇而不可求的“苍苍横翠微”的意境以及纯净甜美的空气,一顿拥有着古朴而浓郁的东北满乡地域特征的农家宴,一桌由身怀对食物的敬畏和理解的人们,细心遴选,精工制作成的传统宴席,更令我感到不虚此行。-------这里就是东北地区因了森林氧吧和辽菜美食而远近闻名的“辽宁省和睦国家森林公园”。
  “辽宁省和睦国家森公园”地处辽宁省抚顺市东南方向龙岗山系,距抚顺市区90余公里,由山麓向南十公里,便是清代第一座历史都城赫图阿拉城、世界文化遗产清永陵。这里是满族文化的源头,是清王朝的发祥地。确切地说,和睦山位于东经124度,北纬41度。属于四季分明,夏热多雨,冬寒漫长的中温带大陆性气候,平均海拔530米,最高峰杨木顶的海拔达1019.2米。北纬41--46度是一块世界上独一无二的自然原始风貌保留地,是整个北半球的原生植被系统开发得最晚,生态资源保留得最完整的原始森林体系。辽宁和睦国家森林公园便得天独厚地拥有了一年四季最自然生长,无污染,无需人工产品培植干预,而明显具有不同味道和丰富营养的新鲜山野食材。山迷子,蕨菜,龙须菜,山胡萝卜英子,荠荠菜,婆婆丁,小根菜,水芹菜,刺五加,这些饭桌上味美甜香,清嫩醇厚,野味浓郁的野菜,或是生食,炒食, 酱食,或者熬汤,做馅,正是来自于和睦山周围莽莽环绕的这片大森林。
  每到春夏季节,国家公园餐饮部便组织人员进山采摘。采摘是需要经验而极其小心的。特别是要根据适宜的节气和时间,以及对山野菜的成熟程度进行评估判断之后才能进行。所以我们外来的人能吃到当季新鲜的山野菜也必是需要一定的机缘。比如婆婆丁,会是在初春农历的三月,清晨采摘打苞后并未开放的嫩芽,清热去火,解表散毒,它的根部尤其需要完整采摘下来。花期一过,则会纤维增厚,味道苦涩,难以入口。刺五加则是享誉中外的中草药,明朝李时珍《本草纲目》称刺五加,以五叶交加者良。治风湿,壮筋骨,其功良深,“宁得一把五加,不用金玉满车”,对刺五加做了很高的赞誉。采集收藏它,要在9月下旬至10月中旬或春季树液流动前采收根、根茎及茎,去掉泥土,切成30-40cm长,晒干后捆成小捆,晒干后装袋保存。嫩叶子可在6,7,8月采摘,可新鲜食用,也可干燥后保存。
  发源于新宾境内分水岭,流长一百一十九公里,流域面积为二千零九十平方公里的苏子河,流经和睦山和人口密集的木奇镇。苏子河水每年汛期带来大量鲜活的水生产品,草鱼,鲫鱼,小河鱼,河虾,河蟹每到繁殖期后的生长季节,便呈现在家家户户的饭桌上。肥沃的冲积平原盛产的农作物,像土豆,白菜,西红柿,青椒,茄子,大豆,玉米,由于土壤和生长期,日照期的共同作用,味道浓郁丰厚饱满,营养充沛均衡。这里特别要提到的是鲤鱼,宴席中一道家炖野生大鲤鱼让我不得不做一番特别的描述。
  辽菜的特色是醇厚香浓,十分讲究火候,擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、酱等烹调方法。菜肴的烹制须做到嫩而不生、透而不老、烂而不柴,外脆内嫩。火候的运用在辽菜的烹制过程中被使用到炉火纯青。家炖野生大鲤鱼是和睦国家森林最有名气的一道菜肴。苏子河的鲤鱼是与别处不同的。春天来临,随着温度的升高,鲤鱼浮出河面。这时候的鲤鱼体内经过一个冬天的消耗,肉质干净,甜美而细软,这里的人们叫它开河鱼,春天吃开河鱼是东北人不可多得的乐事。夏秋,鲤鱼根据季候变化、水温冷暖,风力风向、气压高低、朔望更替,水体溶氧而洄游。由于地处高纬度,气候变化明显,河流里面可供鲤鱼食用的的鱼虾水草繁多,苏子河的鲤鱼各个个大健硕,肉质肥厚而紧实,通体多汁而鲜美。苏子河的鲤鱼都有一层厚厚的胶质层附在鳞片鱼皮之下,味道最是鲜美,其营养价值也是无与伦比,蛋白质不但含量高,而且质量也很高,人体消化吸收率可达96%,并含有氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等人体所需元素。
  家炖鲤鱼的首要程序是将新鲜的鲤鱼割鳞去鳃,清内脏,除腥线之后,放在油锅里煎成两面金黄。这一刻的火候是有着绝对的技能要求的。之后的佐料添汤,轻火慢炖,每个环节都需要厨师现场亲自捉勺掌控。“嫩而不生,透而不老,烂而不柴”,如若没有几代人口口相传的绝活,和对这片土地物产的深入了解,是很难精准地体现这道菜的精髓。家炖野生大鲤鱼一上桌,便觉眼前一亮,满桌生辉。带有琥珀光泽的酱色是辽菜不可缺少的一道入门级标准,一盘用小香葱葱丝点缀的鲤鱼,温润透明,明快又深沉呈现在你面前了。随着那扑面而来的香气,拨开鱼肉,那股鲜甜的味道伴随着酱香,便绵绵不断的让你觉得口水向外奔涌。外焦,过油后的香酥,饱蘸酱汁里的焦香;里嫩,甜香的蛋白质的味道里含有深深的带着温度的鲜。那层胶质却是丝毫不损的,软软滑滑如明冻儿般凝在皮肉之间。入口之后,不同部位的口感体验撞击味蕾,带给食者源源不断的惊艳,让你心手相连,片刻不舍。每一口都有由浅入深的味觉带来的感念。
  餐饮部经理告诉我,许大厨有很多绝活。除了家炖野生大鲤鱼,小葱炒笨鸡蛋也会炒得让你目瞪口呆。你别看简单,如果让你一百多个鸡蛋,放在一个大锅里炒,还不需用很多油,那会怎样?许大厨就能炒得活色生香,软硬适度,松松软软,分外好吃。餐饮部经理还悄悄告诉我一个许大厨的秘密,说这个许大厨,本是出生在新宾本地的家乡人,他十四岁就开始外出学艺,专攻辽菜,在辽宁省各地的很多饭店拜师学艺很多年,后来自立门户,自成一派,在这方圆几百里已是小有名气。他是地道的满族人,满族风味菜是他的拿手绝活。而且许大厨的一家人都是厨师,他的兄弟姐妹都是从事厨师行业的。我们带着遗憾没有见到做出如此美味的厨师。但通过一桌子的精心烹制食物,我已经能了解并感受很多许大厨的豪放不失细腻的风格与匠心独具。
  食文化归根结底是一种农业文化并居於农业文化的核心,这个标准放到世界也一样,环观中国和世界,凡是美食发祥之地,大都曾经是农业文化高度发达的地区。辽宁和睦国家森林公园的美食,正是源于这样一个自然条件优厚的所在。人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直曾直言:“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。“吃”这一最为生物化、物质化的层面,是理解一个民族精神气质和精神内核最重要的切入点。
  在辽宁和睦国家森林公园的餐厅里,除了感受到它宽敞豪华但并不奢靡的装修与这山山水水有着相得益彰的和谐默契之外,我还感受到满族宴席八碟八碗的豪爽大气。具《满族旗人祭礼考》记载:满人宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的满族烹饪手法。和睦国家森林公园酒店餐厅这里的菜式和宴客的习俗集成了满乡本土和清代宫廷的的传统,菜肴像小笨鸡炖蘑菇,白肉炖粉条,肉酱豆腐,海带根烧排骨,锅包肉,炸茄盒,红焖鹿肉,还有具百年传统工艺,纯手工制作的的主食:苏子叶粘糕,发糕,玉米锅贴,韭菜盒子,品味独到而带有古意。。。。。。
  带着一份怡然和满足,走出辽宁和睦国家森林公园,忽然明白了为什么满族民间菜肴这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“五花肉炖粉条”、“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜,它却凝聚着满族烹饪的深厚功力。满族人对饮食的要求是丰盛、大方,以多为敬,以名为好;喜欢迎宾宴客,豪爽、直朴、热诚、潇洒;性情如长白红松般刚直,襟怀如松辽平原般坦荡。这些都是满洲先民的遗存,今天又在继续发扬传承着。
编号: 辽ICP备05007754号 通讯地址: 辽宁作家网 沈阳市大东区小北关街31号 邮编:110041 电邮:lnzjw2008@sina.com